Сыроварня в Волгограде на Ворошиловском рынке.

Третий год практикую домашние сыры. Для себя и друзей. На основе перепробованных рецептов "разработал" свои, которые 100% получаются. Это качотта выдержанная с разными заквасками на ваш вкус и качотта с голубой плесенью

Хлористый кальций не нужен. Цельное молоко и без него отлично сворачивается, а в пастеризованное пробовал добавлять, всё равно плохо сворачивается.
Дороговато выходят эти эксперименты - себестоимость минимум 550 рублей за кг сыра

 

Потихоньку продолжаю...

Дор Блю.

Попытка номер 1 отправилась в помойку по причине полного несоответствия. Получился «плавленный сырок». Даже не фотографировала.

Попытка номер 2 - на фото. Гораздо, гораздо лучше. В дегустации, кроме меня, принимали участие еще 5 человек. Оценили высоко, льстили наверное. ))) Но всё слопали.
А по мне так суховат и излишняя горчинка. Поменьше бы. Запах офигенный, чистый. Рисунок так себе. Короче оцениваю на четверку.

И специально для @Сольвейг, - последствий для организмов не было.

 

какая выдержка у этого сыра?
и чтобы рисунок был как паутинка, по рецепту его на второй или третий день надо разрезать на кубики и заново пресовать, чтобы появилось больше пор для проникновения плесени

 

@Mavrick, 4 нед.

 

@Бета, интересно, что это очень маленький срок. Что-то ускорения делали, типа водяной бани? по классике положено минимум 3-4 месяца

 

@Mavrick, вы будете смеяться, но я просто забыла выключить газ.
А вообще, до анализа причинно-следственных связей мне еще очень далеко.
К тому же варю реже, чем раз в неделю.

 

@Бета, ну нифига себе ты крутая! Со второй итерации более-менее норм результат.

 

@Бабруйский Диверсант, ты в pH-метрах разбираешься?

 

не, но знаю, как устроены. ты про электрический или про тест-полоски?

 

@Бабруйский Диверсант, про прибор конечно. Полосок у меня 3 вида.
Жаль.

 

@Бета, в тырнете почитай, как им пользоваться. Даже химики пользуются, ты и подавно научишься.

 

@Бабруйский Диверсант, да я уже обчиталась. И у меня свекр со свекровью химики с химпрома. Не знаю че купить. Дешевые фигня, а дорогие жаба душит.

А че ты так про химиков? У меня от органической химии волосья дыбом. Начала читать и в ужаси закрыла. А неорганическую я еще в школе прогуляла.

 

дишовые за 30$ на алях пробовала покупать?

много внимания уделяют химии и мало - остальному. Они могут в прибор налить какой-нить гадости а потом говорить, а чо он не работает.

 

@Бабруйский Диверсант, не, не пробовала, но наслышана, что проще сразу деньги выкинуть.
В сыроделии брехучий прибор это хуже, чем его полное отсутствие.

 

это везде так.

Ну тогда ращщитывай рублей на 10...15

Кстате если буду на Хуацянбее, могу тебе зацепить там pH метр. Но это не ранее, как откроют границы с кетаем

 

@Бабруйский Диверсант, мерси за предложение.

 

@Бета, да не за что, пешы если чо.

 

Уже хорошо)

 

Типа Гауда. Итерация номер 1.
Вызревание 7 недель.

Хотела дольше, но..
На этом сыре опробовала покрытие натуральным пчелиным воском. Сегодня заметила, что через воск просвечивает голубая плесень, поэтому решено было вскрыть и покрытие, и заодно сам сыр. Интересно же. ))

Снаружи запах слаааабый дорблюшный, приятный. Полагаю, это дикий пенициллум рокфорти.
Внутри запах... эээ, сырный, просто сырный. Запах топленого молока что ли.

Вкус. Кисловатый, немного терпкий, короче сырный. Пыталась уловить ореховую ноту, но не шмогла. Нихрена я не гурман, к сожалению. Да и выдержан он мало.
Ясно одно - «Жрать однозначно можно» (с). Вполне вкусно.

Что интересно, в одном месте наблюдается явная усушка. Второе фото, темно-желтое пятно. Получается воск пропускает влагу??? Это для меня новость. Хорошо, что вскрыла, мог весь засохнуть.

 

конечно, сыр внутри дышит, как виски в дубовой бочке. Иначе можно быть сыр упаковать в полиэтилен и не париться. МНе кажется, воск дорогое удовольствие, нет? Я свои выдерживаю сначала при комнатной температуре от недели до 2 недель, пока не сформируется естественная корочка, а потом в контейнере под крышкой и на решетке. Плесень голубая всегда появляется, корочку надо промывать слабым растровор уксуса и дальше на выдержку, внутрь плесень не проникает

@Бета, а пресовали чем и сколько?

 

Вот зачем я прочел эту тему?

теперь тоже загорелось научиться варить сыр (((

 

@Mavrick, а как же сыры вакуумируют? Вакуум и газообмен вещи несовместимые. Я его выдерживала без контейнера, просто в воске.

Воск взяла на рынке на пробу 50 гр. за 30 руб. А так он на авито по-моему те же 600 руб/кг.

Ваш сыр за 2 недели в тепле не перекисает?

Прессовала где-то 3 кг на D 11 см. Сколько по времени не помню, записи потеряла. ((

 

Не перекисает, одновременно с образованием корочки он начинает бродить внутри и образуются дырочки. И две недели это максимум, зависит от влажности в комнате, зимой влажность низкая и хватало одой недели.

это перед продажей вакуумируют. А во время созревания он должен дышать

 

Продолжаем эксперименты с покрытиями.
Две качотты по одному рецепту. Одна в натуральной корке, другая в латексе.

 

@Бета, боже, выходи за меня!

 

@Робин, рано. Еще камамбер с пармезаном не освоены.

 

выглядит великолепно

 

@Афиноген, ну ты даешь!!))). Могу задарить обгрызок меньше четверти головки )))

Часть уже раздали на дегустацию, часть сами съели, на тёрке терли в исследовательских целях. Щас буду пиццу делать с той же целью.

Непонятно мне пока как сыры лучше выдерживать... но расписывать все нюансы не буду, потому что, похоже, это никому не интересно.